Que a pandemia do coronavírus fez muitos empreendedores adiarem os planos de abrirem seus negócios já não é mais nenhuma novidade. Mas, há aqueles que decidiram seguir em frente para colocar as ideias em prática, mesmo em um cenário adverso de dúvidas e muita incerteza.
A abertura de novos negócios de alimentação durante a pandemia deu um salto na comparação com épocas normais, com 437,5 mil em 2020 de acordo com dados mais recentes da Serasa Experian. Foi um aumento de 8,7% frente ao ano anterior.
Alguns deles foram do que os especialistas chamam de “empreender por necessidade”, como trabalhadores demitidos de empresas fortemente afetadas pela queda do consumo das famílias. Já outras são de pessoas que decidiram seguir com o sonho do CNPJ próprio independente das adversidades – mas com uma pandemia no meio do caminho.
Foi o que aconteceu com o casal Erich Zelazowski e Yasmin Taketani, que tinham o sonho de ter o próprio restaurante como um projeto de vida, mas não contavam que a realização dele duraria o dobro do tempo esperado. O Pasta Basta, uma trattoria em estilo mais moderno e jovial, abriria as portas em meados do ano passado no centro de Curitiba após um ano de planejamento.
No entanto, a chegada da pandemia fez o projeto atrasar mais um ano, o que acabou se mostrando vantajoso no final das contas. Com os sucessivos decretos restritivos que ora liberavam o atendimento presencial e ora proibiam, Erich e Yasmin decidiram fazer o caminho contrário do que acontece normalmente nos restaurantes.
Ela conta que começar apenas com o delivery em vez de salão acabou sendo pela necessidade de abrir, já que o foco era ter o atendimento presencial com a relação direta com os clientes. Mas, com a pandemia no meio, a modalidade de entrega ajudou a entender o mercado e a consolidar a marca nas intenções de consumo das pessoas.
“Nunca foi uma opção abrir uma dark kitchen, que está na moda e funciona para muita gente. Mesmo quando estávamos considerando opções de negócios, a gente pensou em no mínimo ter uma janelinha para ter contato com o público”, explica Yasmin.
O casal teve, ainda, um percalço de ter que mudar duas vezes o plano de negócios até chegar no atual formato. Primeiro teve o revés da proprietária de um dos imóveis ao cancelar o contrato de uma hora para a outra, e depois a pandemia que trouxe as incertezas de funcionamento do comércio.
“[Com essas duas mudanças de planos] resolvemos nos especializar neste produto e aí vimos que seria muita coisa pegar salão e delivery ao mesmo tempo”, completa o empreendedor que já vem de uma trajetória de restaurantes e resorts no Brasil e no exterior.
A decisão do casal, de mudar os planos e partir primeiro para o delivery e depois para o ponto fixo, chamou a atenção de Elis Cavalcanti, consultora de estratégia e design de processos na Ideias e Tendências Consultoria em Foodservice, de São Paulo. Para ela, o rumo tomado pelos empreendedores do Pasta Basta foi acertada na questão de custos, até certo ponto, e da fidelização dos clientes.
Para ela, tudo depende do produto oferecido e de como a precificação dele vai conseguir equalizar as contas. É nessa hora que o plano de negócios precisa ser bem elaborado, já que delivery e salão são duas operações bem diferentes.
“Abrir primeiro no delivery pode ser muito interessante porque você vai trazer os clientes para o seu salão depois, oferecer uma experiência de consumo interessante. E você pode até mudar o cardápio quando for para o salão, mas enquanto você estiver no delivery, tenha em mente que o modelo de negócios não é o mesmo”, ressalta.
Ela lembra que alguns negócios voltados apenas para o delivery vão ter lucro, desde que sejam levados em consideração custos com embalagem, aplicativo, entrega, aluguel do espaço onde a cozinha foi montada, entre outros. No caso de Erich e Yasmin, o restaurante utiliza o iFood e uma plataforma própria de entrega.
Operações diferentes
Foi entendendo que o delivery e o atendimento presencial são bem diferentes um do outro que o ex-MasterChef Eduardo Richard abriu o Lemí Bar, também em Curitiba, com um cardápio completamente diferente do que serviria no salão. Em um primeiro momento, o menu pensado para o misto de bar e restaurante teria opções para compartilhar, como tapas, petiscos e entradas – algo impensável neste momento.
Mas, com a chegada da pandemia para atrapalhar o planejamento de dois anos, o chef precisou repensar os pratos servidos para opções que poderiam “viajar” até a casa dos clientes sem perder qualidade.
“Desde que participei do MasterChef, no final do primeiro semestre de 2019, comecei a imaginar o bar, e como seria e tudo mais. Nunca pensei em fazer delivery. Porém, até hoje foi a única coisa que conseguimos fazer. Se não houvesse pandemia e decretos, teríamos aberto no segundo semestre do ano passado”, conta.
É o que Elis Cavalcanti reforça como sendo uma das principais dificuldades enfrentadas pelos empreendedores ao operar no delivery, já que a comida segue “cozinhando” na embalagem até chegar na casa do cliente. E isso pode afetar totalmente a experiência que ele terá ao recebê-la.
Para ela, depende muito do produto servido, da experiência que o empreendedor quer oferecer baseado naquilo que estava acostumado dentro de um restaurante com garçom, ou do que a marca promete. Ou, ainda, oferecer algo totalmente novo ao cliente.
“Vou te dar o exemplo do sushi, o delivery de comida japonesa. Se você não tiver uma embalagem bonita para fazer um cenário para esse cliente do que ocorre dentro do restaurante, você não consegue ter aderência. O cliente não fica satisfeito, porque tem muito mais do que comida envolvida”, pontua.
Yasmin e Erich esbarraram nessa dificuldade durante o planejamento do Pasta Basta, já que o ponto das massas e a consistência dos molhos poderiam chegar “passados” na casa dos clientes.
“Passamos um ano testando os produtos, porque já sabíamos que, apesar do salão, queríamos trabalhar também com o delivery. E fomos testando as entregas com amigos e familiares e pedindo uma avaliação bem dura deles sobre se funcionaria”, conta Yasmin.
E depois?
“Alguém vai ser sacrificado nisso, porque o timming de delivery é diferente do timming de salão. Se no salão a comida atrasa, você consegue dar um jeito oferecendo um drink a mais, um petisco, mas o delivery não. Você não tem como oferecer algo a mais. E o cardápio de delivery tem que ser diferente do cardápio do salão”, frisa.
Esse diferente é um menu menor, mais enxuto e que não demore para ser preparado. Pesquisa divulgada recentemente aponta que o tempo máximo tolerado para o delivery é de até 45 minutos, sendo que já há estabelecimentos focados em reduzir para menos da metade disso – o que é praticamente impossível em uma cozinha compartilhada entre salão e entrega.
A consultora destaca que uma área de produção para o delivery tem que ter a menor movimentação possível dos colaboradores, com todo o maquinário e insumos à mão para ele montar os pratos o mais rápido possível.
“Cardápios compactos, cozinhas compactas, número de embalagens também não pode ser muito grande pra não criar confusão, a saída exige tempo, e vai ter que fazer tudo muito rapidamente”, completa.
E a isso se soma a necessidade de criar um algo a mais para atrair os clientes de volta às ruas e conhecer o novo espaço que está sendo aberto. Apenas transpor o cardápio do delivery para o salão não cria uma nova experiência de consumo – é preciso que o ambiente físico faça uma complementação daquilo que ele recebe em casa.
É o que Eduardo Richard pensou inicialmente no Lemí Bar e que fará assim que possível. O cardápio enxuto do delivery será complementado com um ambiente com os clientes o mais perto possível de quem faz o negócio.
“Projetamos o bar para girar em torno do balcão, com cozinha aberta e mesas altas, além da calçada onde as pessoas podem interagir, conversar e exercer um clima de aglomeração mesmo. Isso é impensável em tempos de pandemia”, completa.
Assim como Erich e Yasmin pensaram para o Pasta Basta, um restaurante mais moderno e jovial com pratos que não funcionaram no delivery principalmente pela questão logística.
“Estávamos dando uma previsão de abrir em umas duas semanas, mas percebemos que o delivery é um negócio bem complexo, então estamos firmando a equipe para consolidar bem antes de ir para o atendimento presencial. E pretendemos ter um menu ainda mais enxuto no salão e criar uma experiência no ambiente, com mesas ao ar livre se os dias de Curitiba ajudarem, ainda estamos estudando”, finaliza.
Por Guilherme Grandi
Foto: Munir Bucair/divulgação Pasta Basta
