A chegada da pandemia do coronavírus ao Brasil revelou o quão difícil é a gestão de um restaurante, desde a cozinha ao caixa. E este último foi o que mais sofreu ao longo dos últimos quase 17 meses de restrições, com decretos restritivos que minaram a quantidade de clientes no salão — e um delivery que, muitas vezes, não cobre metade dos gastos.
E a retomada da economia que já se mostra cada vez mais clara no horizonte, junto do crescimento constante da confiança pela vacinação e flexibilização das restrições, vem acompanhada da preocupação de fazer as contas fecharem. Como disse Paulo Solmucci, presidente nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), ao Bom Gourmet Negócios, o caixa dos estabelecimentos está profundamente comprometido com dívidas contraídas ao longo da pandemia.
É nesta hora que segurar os gastos, padronizar os processos e otimizar os custos se mostra de extrema importância na gestão do restaurante. Segundo a Abrasel, o faturamento hoje está em torno de 60% a 80% do que seria normal.
A falta de padrão no preparo de pratos e drinks é apontada como uma das principais falhas na operação de bares e restaurantes e, normalmente, a maior responsável pelo desperdício de ingredientes – consequentemente de dinheiro. A solução está na ficha técnica, boa prática administrativa e operacional muitas vezes renegada por donos de restaurante.
A ficha técnica é como um manual de instruções, que explica passo a passo as exatas quantidades de ingredientes que serão usadas em um determinado preparo — e como elas devem ser utilizados. Segundo Eduardo Lopes, chef e proprietário da Business Food Escola de Gastronomia de Bragana Paulista (SP), tanto o proprietário como o chef e o bartender conseguem saber exatamente quantos pratos ou drinks podem ser elaborados com um pacote de insumo e, principalmente, quanto custa cada prato no final das contas.
“Ela é uma das responsáveis, ainda, pelo cálculo do fechamento mensal dos custos da matéria-prima e das contas, apontando se a casa está dando lucro ou não”, explica.
Julio Perbichi, bartender e consultor responsável pela implantação de diversos bares em Curitiba, diz que a fórmula é a mesma para drinks, com ingredientes e preparos bem explicados.
“A única diferença é mesmo quanto às porções medidas em doses, e não em gramas como em um restaurante”, esclarece.
Fonte: Bom Gourmet
Foto: Leticia Akemi/Gazeta do Povo
